Wie Geschmacksverstärker das Essen besser machen

Der natürliche Geschmacksverstärker hat ein schlechtes Image – zu Unrecht, wie Studien zeigen.

Herzhaft-intensiv und fleischig – das ist umami. Der natürliche Geschmacksverstärker ist ein vielfältiges Würzmittel. Er steckt in Pilzen, spanischem Schinken und sogar Muttermilch.

Die wirklich seltsame Geschichte, wie aus missverstandenem Mediziner-Humor eine weit verbreitete Glutamat-Angst entstand.

Kein Glutamat, keine Geschmacksverstärker – viele asiatische Restaurants und Lebensmittelhersteller werben mit diesem Versprechen. Trotz seiner Eigenschaft unser Essen wohlschmeckender zu machen, hat Glutamat kein gutes Image.

Beim Wort umami denken viele sofort an asiatische Küche – und wohl weniger an Erbsensuppe. Dabei lässt sich beim Kochen mit einfachen Mitteln experimentieren, damit der fünfte Geschmack herauskommt. Tierische Produkte braucht es dafür allerdings nicht unbedingt.

Es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, die heimliche Wunderwaffen in Sachen Geschmack sind. Sieben natürliche Geschmacksverstärker, die in jeder Küche vorhanden sein sollten.

Eine unscheinbare klare Brühe mit unendlichem Potenzial: Dashi ist ein essenzieller Bestandteil der japanischen Küche, des washoku. Als reiche Umami-Quelle intensiviert sie die Aromen der Zutaten, die in ihr gekocht oder gegart werden.

Wenn Sie sich das nächste Mal beim Japaner fragen, was da in Ihrer Suppe geschmacklich so heraussticht, aber einfach nicht greifbar ist – dann ist das mit sehr großer Wahrscheinlichkeit: Miso.

Mit Musiker und Unternehmer Joji Hattori waren wir in Japan, um die besten Algen und andere traditionelle Produkte zu finden.

Zutatenreste: Aus denen kochen wir jetzt mal ein leckeres Süppchen, das alle Gesundheitsparanoiker in Panik versetzen wird.

Despite a scandal in India in 2015, the product has become one of the great unifiers of the world's kitchens.